Le Ricette

Pollo Rurale

Le Ricette

Suprema di Pollo Rurale farcita con salsa olandese al Trebbiano Spoletino e basilico

A cura dello Chef Filippo Artioli, La trattoria di Oscar, Bevagna (PG)

Ingredienti per 4 persone

  • 4 supreme di pollo rurale (petto disossato con la sua ala)
  • fegatelli e cuori del pollo stesso
  • una fetta di lardo stagionato di 5 mm di spessore
  • 200 gr di rete del fegato di maiale
  • un bicchiere di aceto
  • una bottiglia di Trebbiano Spoletino Benedetti & Grigi
  • olio extra vergine di oliva eccellente q.b.
  • due spicchi d’aglio in camicia
  • 3 foglie d’alloro
  • 2 tuorli d’uovo
  • 150 gr di burro chiarificato
  • spago per legare

Preparazione

Smontare i 4 petti dai polli, facendo attenzione ad asportare bene anche l’ala, lasciandola attaccata al petto. Aprire col coltello una tasca senza forare il petto. Tagliare a cubettini di 4mm il lardo e le interiora, metterli in una terrina ed amalgamarli aggiustando di sale, pepe ed aggiungendo un cucchiaio di Trebbiano Spoletino. Farcire il petto aperto e leggermente salato col composto, richiuderlo ed avvolgerlo nella rete precedentemente ammollata per 10 minuti in aceto acqua fredda e Trebbiano. Legare in tre o quattro punti il petto così farcito ed avvolgerlo nella pellicola trasparente arrotolandolo ben stretto come un salsicciotto. Far riposare in frigorifero per 2 ore. In questo lasso di tempo, la proteina animale più nobile, ossia l’albumina, presente in grande quantità soprattutto nelle carni fresche, aiuterà il petto farcito a saldarsi evitando che si possa aprire in cottura. Togliere quindi la pellicola, mettiamo in teglia da forno i petti con l’alloro, aglio, un mezzo bicchiere di vino e l’olio. Aggiungere un po’ di sale sopra e cuocere per 15 minuti circa a 190 gradi. Nel frattempo scaldare il burro chiarificato e ridurre un bicchiere di trebbiano in casseruola della metà. Quando la suprema sarà cotta toglierla dalla teglia e tenerla in un angolo caldo della stufa. Mettere, filtrandolo, il fondo di cottura rimasto in teglia assieme al vino ridotto e ridurre ancora di 1/3. In una bowl di acciaio sbattere i due tuorli scaldandoli leggermente a bagno maria senza cuocerli, andranno semplicemente termificati.Iniziare quindi ad aggiungere a filo il burro continuando a frustare affinché nn si otterrà una consistenza simile alla majonese (N.B. più burro viene incorporato più diventa dura e consistente). Aggiungere un mestolino di vino e fondo ridotti, aggiustare di sale e tre o quattro foglie di basilico spezzate. Impiattare, adagiando al centro del piatto la suprema scaloppata in tre fettine e nappare sopra ed attorno con l’olandese. Abbinare il contorno che si preferisce, consigliamo le rapette e le cicorie d’inverno, oppure dei peperoni arrostiti d’estate. Gustate abbinando un fresco Trebbiano Spoletino e buon appetito.